カキノキ（柿の木）とはカキノキ科の落葉樹である。東アジアの固有種で、特に長江流域に自生している。熟した果実は食用とされ、幹は家具材として用いられる。葉は茶の代わりとして加工され飲まれることがある。果実はタンニンを多く含み、柿渋は防腐剤として用いられ。現在では世界中の温暖な地域（渋柿は寒冷地）で果樹として栽培されている。
○特徴
雌雄同株であり、雌花は点々と離れて1ヶ所に1つ黄白色のものが咲き、柱頭が４つに分かれた雌しべがあり、周辺には痕跡的な雄しべがある。雄花はたくさん集まって付き、雌花よりも小さい。日本では5月の終わり頃から6月にかけてに白黄色の地味な花をつける。果実は柿と呼ばれ、秋に橙色に熟す。枝は人の手が加えられないまま放って置かれると、自重で折れてしまうこともあり、折れやすい木として認知されている。

○学名・英語名の由来
日本から1789年にヨーロッパへ、1870年に北アメリカへ伝わったことから学名にも kaki の名が使われている。英語で柿を表す「Persimmon」の語源はアメリカ合衆国東部の先住民であるアルゴンキン語族の言葉で「干し果物」を意味する名詞「ペッサミン」であり、先住民がアメリカガキ（Diospyros virginiana L.）の実を干して保存食としていた事実に基づく。近年、欧米ではイスラエル産の柿（渋抜きした「Triumph」種）が「シャロンフルーツ（Sharon Fruit）」という名称で流通するようになったため、柿は「Persimmon」よりも「Sharon Fruit」という名で知られている。

○生産
国際連合食糧農業機関（FAO）の統計データ（2005年現在）によると、全世界におけるカキの生産量は256万1732トンである。このうち、72%（183万7000トン）を中国一国が生産している。次いで韓国（25万トン）、日本（23万トン）、ブラジル（15万トン）、イタリア（5万1000トン）、イスラエル（4万トン）である。以上6カ国で生産量の99.8%を占める。他にニュージーランド（1300トン）、イラン（1000トン）、オーストラリア（650トン）、メキシコ（450トン）などの諸国でも生産されている。地域別ではアジア州が92%、南アメリカ州（ブラジルのみ）が6%、ヨーロッパ州（イタリアのみ）が2%という比率である。柿は北海道と沖縄県を除く日本の全県で栽培がされており、柿の栽培面積が多い県は和歌山県、福岡県、奈良県の順である。

○品種
品種数は多く1000を超えるとも言われているが、大まかには渋柿と甘柿とに分かれる。食用の栽培品種のほとんどが2n = 90の6倍体であるが、一部の種なし品種（平核無や宮崎無核）は2n = 135の9倍体である。播種から結実までの期間は長く、ことわざでは8年とも言われるが接ぎ木の技術を併用すると実際は4年程度で結実する。品種改良に際して甘渋は重要な要素で甘柿同士を交配しても渋柿となる場合もあり、品種選抜の効率化の観点から播種後1年で甘渋を判定する方法が考案されている。渋柿は実が熟しても果肉が固いうちは渋が残る柿である。代表的な品種は、平核無と刀根早生である。平核無は新潟県が発祥である。刀根早生は奈良県天理市の刀根淑民の農園で栽培されていた平核無が突然変異し、1980年に品種登録された。甘柿は渋柿の突然変異種と考えられており、日本特産の品種である。未熟時は渋いが熟すに従い渋が抜け、甘みが強くなっていく。1214年に神奈川県川崎市麻生区の王禅寺で偶然発見された禅寺丸が、日本初の甘柿と位置づけられている。甘柿は熟すと常に甘みを持つ完全甘柿と、種の有無・多少により成熟時に渋が残ることがある不完全甘柿に分類できる。渋が残ることがあることから、不完全甘柿を渋柿の一種に含めることもある。完全甘柿の代表的な品種は、富有と次郎。富有は岐阜県瑞穂市居倉が発祥で原木がある。次郎は静岡県森町に住んでいた松本次郎吉に由来する。不完全甘柿の代表的な品種は、上記の禅寺丸や愛知県が発祥の筆柿などがある。